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Caleido intervista Marco Assaggia, chef e performer

issue #09: food is cool

L’intervista su Caleido a Marco Assaggia, chef e performer, è la cover story della Issue #09, intitolata: Food is cool. Benvenuti in Caleido, diario d’ispirazione che contiene molte storie: di persone creative, di tendenze, di viaggi, di oggetti. / Leggi qui l’Editor’s letter

Diario di: @marcoassaggia

Ph. @federicabottoli
1. Negli ultimi anni, e con una forte accelerazione dovuta alla pandemia, le persone stanno riscoprendo una dimensione più locale del vivere. Anche il cibo (lo dico volutamente in italiano) è al centro di questa evoluzione. Qual è il suo punto di vista su questo?

Il cibo veicola sempre un messaggio. In questo momento storico rappresenta condivisione, aggregazione e spensieratezza. Noto un ritorno al piacere dello stare a tavola. Speriamo duri perché è il mio preferito…

@marcoassaggia
@marcoassaggia
2. Nel mondo del food, la dimensione estetica e di presentazione assume un’importanza fondamentale. Qual è il processo che porta uno chef a creare un piatto dalla forte componente tecnica, ma presentato in una chiave così visivamente accattivante?

Ho sempre pensato che il primo boccone lo si da con gli occhi. Quando cucino un piatto penso a cosa piacerebbe a mia mamma e a cosa piacerebbe a me. Poi unisco i componenti.

@marcoassaggia
@marcoassaggia
@marcoassaggia
3. In ogni lavoro creativo ci sono dei paletti (spesso stimolanti). Quali sono i suoi?

I paletti servono tantissimo a non uscire dalla carreggiata. Io credo nell’esaltazione della tradizione, lo trovo molto più rivoluzionario rispetto al dover per forza rincorrere l’avanguardia.

@marcoassaggia
@marcoassaggia
4. Se non fosse uno chef, in che vesti si immaginerebbe? Ha mai avuto delle concrete tentazioni di fare un lavoro completamente diverso?

Ho pensato di cambiare lavoro tantissime volte. Le cucine dei ristoranti sono spesso ambienti difficili, e dunque mi è capitato spesso di pensare di non essere bravo e forte abbastanza per reggere. Poi però ho avuto la forza di costruirmi il lavoro addosso, ed ora sono in pace con esso. Nella prossima vita mi piacerebbe fare l’assistente sociale o l’educatore.

Ph. @giuseppe_presti
5. Ricorda il momento nel quale ha indossato per la prima volta una divisa da chef? Se dovesse descrivere su una pagina di un Diario personale quel momento, che cosa annoterebbe?

La mia prima esperienza lavorativa è stata (un po’ per caso) in un ristorante Michelin. Tutta la brigata aveva la divisa bianca, il colletto che riprendeva i colori della bandiera italiana ed il nome sul petto. Mi sono sentito molto fiero.

@marcoassaggia
@marcoassaggia
6. Il cibo, e i momenti ad esso connessi, sono anche un’arma di seduzione. Qual è un piatto, particolarmente “seducente” che ha cucinato?

La mia cucina è saporita e accattivante… Quindi credo abbia una componente di seduzione intrinseca.

Ph. @gianbellomo
Ph. @gianbellomo
Ph. @gianbellomo
7. I suoi piatti sono spesso caratterizzati dal colore. Come avviene la ricerca in ambito cromatico? Ci sono degli strumenti o delle piattaforme che utilizza?

Sono daltonico, quindi generalmente vedo meglio i colori forti. Per il resto, nel dubbio, chiedo spesso conferma di ciò che sto facendo. Ad ogni modo, ho un mio colore preferito: il rosa.

@marcoassaggia
@marcoassaggia
8. La sua personalità è molto estroversa. Oltre al suo lavoro, quali sono le passioni che le piace coltivare e che le danno maggiori stimoli?

Amo moltissimo viaggiare. Nel viaggio riesco a dar forma alla mia curiosità… Che si concentra soprattutto su tutto quello che trovo distante dal mio essere.

@marcoassaggia
9. Nel suo lavoro c’è anche una forte componente imprenditoriale. In che modo riesce a combinare un’anima più creativa e una più manageriale? Se dovesse parlare a dei giovani chef che approcciano questo lavoro, come personal chef, quali sono le caratteristiche che crede debbano avere?

Sono una persona piuttosto realista: conosco i miei punti deboli e dunque, in quelli, mi faccio aiutare. So delegare quando capisco che in una determinata cosa non sono io quello che ci arriverebbe meglio. Circa la seconda parte della domanda: cercherò di essere il più concreto possibile: il mercato ristorativo è piuttosto saturo, quindi credo che chi si approccia a questo mondo debba avere una grande scorta di idee e perseveranza. Oltre a questo? Consiglio sempre di avere anche “un piano B”.

Ph. @gianbellomo | shooting by @cirque.d_
Ph. @ilariadatri_
10. Qual è un oggetto della sua casa al quale non rinuncerebbe mai? Qual è il ricordo legato ad esso? Ci manda una foto scattata da lei?

Ho una passione smodata per le zuppiere vintage… Mi fanno sentire bene.

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