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Caleido intervista Giorgia Eugenia Goggi, chef di Masseria Moroseta

issue #09: food is cool

Caleido intervista Giorgia Eugenia Goggi, chef di @masseriamoroseta, dove ha sviluppato la sua personale visione di una cucina salutare, stagionale e spontanea. Benvenuti in Caleido, diario d’ispirazione che contiene molte storie: di persone creative, di tendenze, di viaggi, di oggetti. / Leggi qui l’Editor’s letter

Diario di: @giorgiaeugeniagoggi

@giorgiaeugeniagoggi
Ph. @joena_ph
1. Masseria Moroseta, il suo “regno in cucina”, è spesso frequentata da influencer. In che modo uno chef tiene conto, e quali sono delle prove che fa, per creare un piatto davvero instagrammabile?

Il mio obiettivo non è mai stato quello di creare un piatto che possa funzionare sui social, non c’è nessuna strategia di marketing nelle mie scelte di comunicazione. L’equilibrio compositivo, l’armonia cromatica, il movimento sono per me delle necessità artistiche primarie. L’aspetto visivo di un piatto è il suo biglietto da visita, la vista è il primo senso coinvolto nell’esperienza di degustazione. Instagram è sicuramente una piattaforma di enorme importanza e riverbero, ci permette di avere una vetrina sul mondo, entrare in contatto con molte persone, raccontare la nostra realtà e la nostra visione – ma non bisogna perdere il focus.

@giorgiaeugeniagoggi
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2. Il lavoro dello chef è composto anche da una forte ricerca, sia in ambito culinario che estetico. Come avviene questa attività? Che strumenti usa per ciascuno di questi 2 ambiti?

La ricerca è il cuore della mia vita, professionale e non. Passo moltissimo tempo in “modalità ricerca”, la creatività ha bisogno di carburante per poter funzionare nel migliore dei modi e continuare a partorire nuovi concept e idee innovative, senza fermarsi mai. Traggo ispirazione da tutto: la natura in primis, i libri che riempiono ogni angolo della mia casa pugliese, la musica che ascolto incessantemente, il cinema, l’architettura e il design.

Il segreto per me è non ragionare a compartimenti stagni, tutto può essere ispirazione, la contaminazione è fondamentale nella crescita artistica.

@giorgiaeugeniagoggi
3. La sperimentazione è una delle attività è principali per uno chef. In questa precisa attività, si definirebbe una creativa solitaria o ama sperimentare a più mani? Quali sono i momenti che preferisce del suo lavoro?

Le idee partono inizialmente nella mia testa, in maniera totalmente irrazionale, senza quasi accorgermene. Mi capita di svegliarmi la mattina con un’idea per un nuovo piatto, probabilmente elaborata durante il sonno.

L’idea però per prendere forma, strutturarsi e trasformarsi da suggestione a realtà, ha bisogno di essere sviscerata, discussa e analizzata con i miei collaboratori e assistenti, il lavoro di più menti accelera e fa crescere esponenzialmente il processo creativo.

@giorgiaeugeniagoggi
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4. Lei, come chef, tiene un archivio delle sue creazioni? Se sì, è esso in formato fotografico o testuale? Ci racconta come avviene questo processo di memoria?

Ho moltissimi notebook, dove annoto nuovi piatti, abbinamenti e sperimentazioni in corso. Dopo qualche settimana rileggo tutto, completando con note a margine, riflessioni e feedback diretto di amici e clienti. Sono una fotografa seriale, scatto foto praticamente di tutto quello che faccio. Mi aiuta a non perdere nulla, l’archivio fotografico è di fondamentale importanza, organizzo tutto in cartelle divise per stagioni o progetti.

@giorgiaeugeniagoggi
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5. Il mondo del food è molto soggetto a dei trend? In che periodo stiamo vivendo? E verso quale nuove frontiere ci stiamo dirigendo?

Cerco di non seguire mode o tendenze, ascolto la mia testa e mi lascio trasportare dalle suggestioni che emergono dalle mie interminabili ricerche. Ultimamente sto notando una grande attenzione per tematiche come sostenibilità, ecologia, km0 e salvaguardia ambientale. Come chef abbiamo la responsabilità di fare scelte che siano anche al passo con i tempi, nel rispetto assoluto del territorio dove ci troviamo, sostenendo il più possibile piccole realtà autoctone agricole e produttive.

@giorgiaeugeniagoggi
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6. I suoi piatti sono spesso caratterizzati da texture forti. Come sceglie gli oggetti della mise en place (piatti, posate, tessile) in relazione ad una sua portata? Qual è un piatto la cui presentazione l’ha particolarmente soddisfatta?

I piatti li disegno e realizzo io in un laboratorio a Grottaglie. Per tanto tempo ho cercato dei piatti che potessero funzionare con la mia cucina, volevo qualcosa di materico, ma neutro, minimal, pulito – in modo che il cibo potesse essere il protagonista assoluto della tavola. Finitura esclusivamente opaca, colori non colori, forme ancestrali, senza elementi decorativi.

Per il tessile mi affido a Arno Studio, lini incredibili 100% made in Italy. Romano Oliveri, il fondatore, realizza per noi tutto il tessile di cui abbiamo bisogno. Senza alcuna decorazione, focalizzandosi su ricerca cromatica, pesantezza e volumetria.

Le posate sono in argento, per lo più spaiate, trovate in mercatini dell’antiquariato della zona. Mi piace l’idea che i nostri clienti abbiano la sensazione di essere a cena in casa di amici, piuttosto che in un ristorante con tutta la mise en place uguale.

@giorgiaeugeniagoggi
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7. Nelle sue stories su Instagram ha condiviso una collezione di “Cookbooks”. Quali sono i suoi 3 preferiti, che ci suggerirebbe di acquistare?

Ultimamente sto leggendo con estrema soddisfazione:

Septime, La cave, Clamato, D’une Ile – ed. Phaidon

The Noma guide to fermentation

Ottolenghi test kitchen.

@giorgiaeugeniagoggi
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8. Ci consiglia 5 profili di forte ispirazione da iniziare a seguire su Instagram (anche se non direttamente connessi al mondo della cucina)?

@paolo_abate

@cantinelaszlo

@studioandrewtrotter

@lailacooks

@_progetto

@giorgiaeugeniagoggi
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9. Caleido indaga anche nelle sfere più concettuali dei suoi ospiti, per tracciare un profilo della società contemporanea nella quale viviamo. Ci sono delle battaglie che le stanno particolarmente a cuore e che, con il suo lavoro o la sua vita privata, contribuisce a combattere?

Inclusività, prima di tutto. Sogno un mondo libero da pregiudizi, dove si possa vivere nel rispetto dell’altro.

In cucina cerco di fare scelte etiche, sostenibili, coerenti, nel rispetto dell’ambiente, della stagionalità e del territorio. Cucinare, e di conseguenza mangiare, è un atto politico. Quello che mettiamo nel nostro piatto darà forma al sistema produttivo e commerciale agroalimentare del futuro.

@giorgiaeugeniagoggi
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10. Qual è un oggetto della sua casa al quale non rinuncerebbe mai? Qual è il ricordo legato ad esso? Ci manda una foto scattata da lei?
@giorgiaeugeniagoggi
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La libreria nel mio living room, un mix perfetto di tutto ciò che compone il mio mondo:  fotografie e stampe incorniciate, libri di cucina, ceramiche vecchie e nuove, notebook e bottiglie di vino.

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